Le légume du mois à apprivoiser: le salsifi (ou la scoronère)

Retour aux ARTICLES
Le légume du mois à apprivoiser: le salsifi (ou la scoronère)

Ecrit par Stéphanie THOMÉ

Le Dimanche 03/01/2021

Catégorie « Hiver 2020 »


Loin du salsifi en conserve, souvenir de celui consommé à la cantine enfant, le salsifi frais est un légume à la saveur délicate qui ne mérite pas sa mauvaise réputation. Avec quelques conseils avisés, il n'est pas si compliqué à apprivoiser!


Son origine: datant de l'antiquité, la salsifi poussait à l'état sauvage en région méditérrannée et était utilisé comme plante d'ornement ou médicinale. C'est seulement au début de 15ème siècle qu'il a été cultivé, en Italie et en espagne, en vue de sa consommation alimentaire. Il s'agit d'une plante de la famille des astéracées (comme les topinambours, endives et artichauts) dont on consomme principalemet les racines. Récolté en hiver, on le trouve sur les étales d'octobre à mars, mais l'ensemble de la plante peut être consommée (au printemps, on peut râper les jeunes racines, et assaisonner les feuilles en salade)

Ses propriétés nutrionnelles:

  • Riche en inuline, sucre non digestible de la famille des fructanes. Cette fibre favorise le développement des bactéries intestinales bénéfiques (prébiotiques), renforce le système immunitaire et permet de réguler le taux de cholestérol
  • Riche en fibres douces (cellulose, hémicellulose) il agit comme un coup faime, régule la satiété et active le transit; et en pectine, qui lui confère son moelleux après cuisson
  • Riche en vitamines B et E

Son cousin la scoronère: il s'agit bien de deux plantes différentes, mais le goût de la chair de leur racine est similaire, doux et subtile, légèrement sucré. Leurs propriétés nutritionelles sont aussi très proches. On les distingue les racines à la couleur de leur peau: jaune clair pour le salsifi, noire pour la scoronère. La racine de cette dernière est aussi un peu plus longue et charnue.
On la trouve plus fréquemment sur les marchés, car plus facile à cultiver et plus productive. Sa chair est moins fibreuse que le salsifi. 

Sa préparation en cuisine:

  • riche en latex, le salsifi épluché colle et salit, beaucoup! Equipez vous de gants pour pallier à ce désagrément au moment de l'épluchage et utilisez un rasoir à légumes, plus pratique.
  • le salsifi s'oxyde. Une fois débarrassé de sa peau ,il noiricit rapidement à l'air. Prévoyez un bol d'eau citronnée ou vinaigrée pour y tremper les salsifis une fois épluchés. Il gardera ainsi sa couleur bien blanche. 

Sa cuisson se fait à l'eau ou dans du lait à petits bouillons. Vous pouvez additionner à l'eau de cuisson du jus de citron et une cuillère de fécule ou de farine, pour conserver leur belle teinte laiteuse. Reste ensuite à les accommoder.

  • En gratin, avec une béchamel
  • Poêlés, avec herbes et aromates
  • Pour agrémenter un risotto, avec du safran
  • En garniture de rôti de veau ou de porc, poêlés et déglacés au vinaigre

Idées recettes: